Mốc là một loại nấm mọc dưới dạng sợi nhỏ đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae). Do vẻ ngoài kém đẹp mắt, sợi mốc thường được coi là yếu tố gây bệnh nguy hiểm. Tuy nhiên, đi vào phân tích cấu trúc của sợi mốc, khoa học đã chứng minh điều ngược lại.
Bề mặt xù xì với những thể sợi bao phủ trên bề mặt thực tế lại là dấu hiệu quan trọng trong vòng đời của mốc. Đây là thời điểm mốc đang chuẩn bị phát tán các bào tử mang gen để tìm một môi trường mới để tiếp tục phát triển và sinh sản. “Những sợi này là chính là hàng tỉ bào tử mốc siêu nhỏ đang chờ được phân tán tới môi trường mới”, Megan Biango-Daniels, nghiên cứu sinh tiến sĩ chuyên về nghiên cứu nấm mốc tại Đại học Tufts cho biết.
Trong quá trình sinh sản, mốc sẽ tạo ra số lượng lớn các tế bào sinh sản, hay còn gọi là bào tử. Các bào tử này, xét trên một số phương diện, khá tương đồng với hạt giống cây. Song, do không chứa lượng chất dinh dưỡng dự trữ để nảy mầm như hạt, bào tử mốc cần một môi trường thuận lợi, nhiều chất dinh dưỡng hơn để phát triển sang giai đoạn tiếp theo của vòng đời. Bởi vậy, bề mặt xù xì giúp các bào tử, giống như hoa bồ công anh, dễ dàng được gió phát tán đi khắp nơi.
Mặc cho vẻ ngoài không đẹp mắt, những sợi mốc thực chất lại không hề nguy hiểm. Trên thực tế, các nhà khoa học ngày cành đánh giá cao vai trò sinh thái của các loại nấm và mốc.
Nấm mốc thường được gắn với những yếu tố tiêu cực như: nạn đói (Đại nạn đói ở Ireland gây ra do những cánh đồng khoai tây nhiễm nấm nước, khiến 100,000 người thiệt mạng), bệnh dịch (vi khuẩn nấm Candida auris kháng hầu hết các loại kháng sinh), hay những cái chết đột ngột do ăn phải nấm độc. Tuy nhiên, nhà nghiên cứu sinh về nấm, kiêm nhà bảo tồn sinh thái học Susana Gonçalves (Đại học Coimbra, Bồ Đào Nha) khẳng định trên thực tế chỉ có một vài, trong số 2.2 đến 3.3 triệu loài nấm hiện có, là có hại.
Và cũng chỉ trong một số trường hợp cụ thể, ví dụ ở người có thể trạng yếu hoặc dị ứng, các loại mốc mới gây ảnh hưởng xấu. Một số người có sức đề kháng kém có thể mắc bệnh do mycotoxin, chất chuyển hóa sinh ra từ một số loài mốc phát triển trên thực phẩm gây ra, hoặc như trường hợp của một người đàn ông tại Nhật, có phản ứng dị ứng với vỏ hành tây mốc.
Song, chúng ta cũng không thể phủ nhận vai trò quan trọng của nấm mốc trong chế biến thực phẩm. Bia, rượu vang, phô mai và bánh mì bột chua là những ví dụ điển hình nhất về tác dụng của mốc làm chất phân hủy tự nhiên. Ngoài ra, nấm mốc cũng góp mặt trong những phản ứng hóa học giúp chuyển hóa thành hạt hoàn chỉnh ở một số loài cây như cà phê và ca cao.
Tuy nhiên, không phải trường hợp mốc lên men thực phẩm nào cũng là tốt. Nếu mốc xuất hiện ở những món như phô mai, hoặc thực phẩm đã được bảo quản trong tủ lạnh hoặc chế biến để chống mốc, tức là thực phẩm đã bị hỏng và không còn sử dụng được.
Nguồn: https://www.livescience.com/why-mold-is-fuzzy.html